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Suivi des températures des denrées alimentaires

La surveillance environnementale dans l'ensemble de la chaîne du froid est essentielle pour s'assurer que les températures sont maintenues à des niveaux donnés et pour les enregistrer à des fins de contrôles continus.

La surveillance des températures dans les entrepôts et les réserves contenant des denrées alimentaires et des boissons est régie par des réglementations spécifiques, dont les contrôles HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques). Autrement dit, les dangers pour la sécurité alimentaire sont identifiés et surveillés et des contrôles doivent être en place pour éliminer ou minimiser les risques pour les consommateurs. Ceci concerne le stockage en congélateurs, réfrigérateurs et à température ambiante.

Réglementations relatives à l'hygiène alimentaire

La FDA (Food Standards Agency) du Royaume-Uni donne des lignes directrices sur les exigences de contrôle de température afin de faciliter la mise en œuvre de l'Article 5 du règlement CE 852/2004 et des règlements d'hygiène alimentaire 2006, qui demandent à ce que les opérateurs du secteur alimentaire maintiennent des procédures reposant sur les principes HACCP. Les lignes directrices aident à expliquer la législation mentionnée ci-dessus au Royaume-Uni, qui doit être appréhendée dans le contexte général des procédures de gestion de la sécurité alimentaire sur la base de ces principes. Les principes généraux s'appliquent à la nourriture qui doit être conservée dans des conditions de température contrôlée, au froid ou au chaud, y compris les produits laitiers ; les produits cuits tels que la viande, le poisson et les œufs ; les plats préparés et les denrées alimentaires prêtes à être consommées, etc.

Les lignes directrices précisent également que « La surveillance et l'enregistrement des températures peuvent être utiles dans le cadre des procédures de sécurité alimentaire » et soulignent le besoin de bonnes tenues de registres.1

Directives relatives aux aliments surgelés

Pour les produits portant la mention « surgelé », les réglementations de l'Union Européenne sur les aliments surgelés stipulent que « Les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés sont équipés d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler fréquemment et à intervalles réguliers la température de l'air à laquelle sont soumis les aliments surgelés. »2

La température après stabilisation thermique doit être maintenue à des valeurs inférieures ou égales à -18 °C. Cette température doit être maintenue sans interruption, mis à part de brèves périodes de transport (y compris la distribution locale) où elle peut atteindre -15 °C, ou dans des meubles de vente au consommateur final, où elle peut atteindre -12 °C.

La législation européenne concernant les systèmes de suivi pour la manutention des aliments surgelés dans la chaîne du froid exige l'utilisation d'équipements de surveillance lors du transport, de l'entreposage et du stockage pour satisfaire aux normes établies par le Comité européen de normalisation (CEN).3​

Il est exigé que les enregistrements de la température soient datés et conservés par l'exploitant du secteur alimentaire pendant au moins un an, et que tous les instruments de mesure utilisés dans ce cadre soient conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486.2​

BS EN 12830

La norme européenne BS EN 12830 spécifie les caractéristiques techniques et fonctionnelles des enregistreurs de température de l'air destinés à surveiller le transport, le stockage et la distribution de produits alimentaires réfrigérés, congelés et surgelés ainsi que les crèmes glacées. Elle s'applique aux enregistreurs de données, qui sont utilisés dans l'ensemble du secteur pour aider à s'assurer que les températures sont maintenues correctement et enregistrées pour la documentation, la vérification et la validation en continu.

La norme BS EN 12830 précise les méthodes de test permettant de déterminer la conformité de l'équipement vis-à-vis des critères d'aptitude et de performance. La ou les thermistances peuvent être intégrées dans l'enregistreur (pour les enregistreurs de données avec capteur intégré), ou être séparées (enregistreurs de données avec sondes).

Utilisation des enregistreurs de données pour surveiller les températures dans les installations de stockage de denrées alimentaires

La surveillance à l'aide des enregistreurs de données Tinytag autonomes ou le système d'enregistrement de données radio fournit une solution précise, flexible et facile à utiliser pour suivre la température dans les entrepôts et réserves de denrées alimentaires et boissons. Les Tinytags peuvent mesurer de petites variations de température, et des enregistreurs équipés de sondes externes sont disponibles pour surveiller dans les zones difficiles d'accès, les réfrigérateurs et les congélateurs. Les enregistreurs peuvent être déplacés ou d'autres enregistreurs peuvent être ajoutés au fil du temps pour établir des profils dans l'ensemble d'un site, ou lors de l'agrandissement des locaux ou de la zone à surveiller.

Le logiciel Tinytag Explorer présente les résultats enregistrés de façon claire et détaillée, et permet de combiner les données de différentes sessions d'enregistrement à des fins de comparaison et d'analyse. Les données sont d'abord présentées sous forme de graphiques et de tableaux, qui peuvent être facilement imprimés, copiés et collés, ou encore exportés vers d'autres packages logiciels courants.

Enregistreurs de température autonomes

Les enregistreurs de données autonomes représentent une solution économique parfaitement adaptée à la cartographie thermique des entrepôts : ils peuvent être laissés en place pour enregistrer dans des zones particulières puis déplacés en fonction des besoins, et les données enregistrées peuvent être utilisées pour fournir un profil global des conditions environnementales dans l'ensemble d'une installation. Grâce à l'autonomie de leurs piles, ils peuvent continuer à enregistrer pendant de longues périodes si nécessaire.

Les enregistreurs de température Tinytag View 2 (TV-4020) et Transit 2 (TG-4080, TG-4081) sont conformes à la norme BS EN 12830 pour répondre aux exigences de la législation européenne.

Si les conditions sortent de la plage prédéfinie, des avertissements sont signalés par une alarme LED rouge clignotante sur l'enregistreur, ou par un boîtier d'alarme sonore disponible sur certains modèles. L'enregistreur Tinytag View 2 est doté d'un afficheur numérique comprenant une icône d'alarme.

Enregistreurs de données radio

Le Système d'enregistrement de données radio représente une solution efficace pour les locaux plus vastes, comme les entrepôts ou les espaces de stockage avec des points de surveillance multiples, ou pour les sites nécessitant un accès central immédiat aux lectures ainsi qu'aux enregistrements au fil du temps. Les enregistreurs radio rassemblent automatiquement les données et les envoient via un récepteur utilisant des communications sans fil pour permettre leur consultation sur un PC, sur un réseau local ou à distance sur Internet.

Les enregistreurs radio peuvent être laissés en place pour enregistrer par exemple dans les zones inaccessibles ou en hauteur, sans nécessiter d'y accéder pour télécharger les données manuellement. Une option d'alimentation sur secteur est également disponible.

Si les conditions sortent de la plage prédéfinie, des avertissements sont signalés par le logiciel. Des avertissements peuvent également être envoyés par email ou SMS, ce qui permet de lancer des mesures correctives même si personne n'est présent sur le site.

En plus des enregistreurs robustes Tinytag Radio qui sont parfaits pour la surveillance des entrepôts et les applications logistiques, des appareils Tinytag Ultra Radio peuvent compléter le système pour une surveillance plus discrète dans les bureaux et les espaces publics.

Des enregistreurs de données radio peuvent être utilisés dans les opérations logistiques, pour surveiller la température dans les véhicules de livraison réfrigérés de manière à stocker les données localement pendant que le véhicule est en déplacement et à les télécharger automatiquement une fois de retour au dépôt et à portée du réseau radio maillé.

Références

1. Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom, EC Regulation 852/2004, Food Standards Agency September 2007 Point 19
2. The Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007 Article 2.1 et 2.2
3. Explanatory Memorandum to the Quick-Frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007 Sections 4.1

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